Rodaballo con emulsión de gildas y verduras

Ingredientes para 2:
- 1 rodaballo de unos 500 gr
- 2 espárragos trigueros
- 4 champiñones
- 4 tomates cherry
- 1 cebolleta de tamaño pequeño
- 7 gildas frescas
- Vinagre

Comenzaremos la receta limpiando el rodaballo, quitándole las espinas y el tronco central. Una vez hecho, incorporamos agua (4 o 5 vasos) en una cacerola con un poco de sal. Meteremos las espinas y el tronco dentro de la misma y lo taparemos. La cocción será aproximadamente de 1 hora o hora y media.
Mientras tanto, iniciaremos la vinagreta de gilda. Para ello, cogeremos 5 de nuestras tildas, les quitaremos la semilla y las emulsionaremos con agua, aceite de oliva, sal y pimienta(tiene que quedar una textura espesa).
Por otro lado, cortaremos las verduras de una forma variada y también el rodaballo.
Una vez pasada la hora/hora y media, colaremos el caldo y lo comenzaremos a reducir( aproximadamente un vaso de jugo de reducción).
Finalizaremos emplatando. Para ello, con una sartén grande con un chorro de aceite de oliva virgen, marcaremos las verduras a fuego fuerte. Una vez marcadas, metemos el rodaballo separándolo de las verduras. Primero doraremos el rodaballo por la cara de la piel y una vez marcado le daremos la vuelta. Echaremos un chorro de vinagre por encima de todo ( muy poco) y le incorporaremos el jugo que teníamos preparado. Daremos unos giros de sartén con cuidado y procederemos a su emplatado.
Para la base aprovecharemos el volumen de los champiñones, encima, el rodaballo, le seguirán las verduras. Salsearemos por encima y por último la vinagreta de gilda.